Jólamatur í Frakklandi

Frönsku jólin eru ekki neitt neitt miðað við íslensku aðventuna og hátíðina með tilheyrandi röð af fjölskylduboðum og átveislum. Frakkar borða þó góðan mat, flestir gera sér dagamun á aðfangadagskvöld og svo aftur á jóladag, sem og um áramótin. Aðfangadagur er þó fullur vinnudagur, svo þetta er ekki sama hátíðarstundin og á Íslandi. Til dæmis var troðfullt hjá hárgreiðsludömunni niðri á horni þegar maðurinn minn var á leið heim úr vinnunni um hálfsjö í gærkvöldi. En hér kemur að gamni örlítill listi yfir það sem Frakkar borða helst um jólin:

Forréttir

Foie gras de canard (andalifur) eða foie gras d’oie (gæsalifur). Þetta er borðað á ristuðu franskbrauði (pain de mie) með grófu salti og svörtum pipar og smjöri ef vill, persónulega finnst mér lifrin nógu feit ein og sér, en mjög gott að hafa döðlu- eða fíkjumauk með til dæmis. Athugið að þetta er forréttur sem dýravinir elska að hata vegna óhugnarlegra framleiðsluaðferða.
Hægt er að fá lifrina í ýmsum útgáfum:
Hrá (cru) er lifrin steikt á pönnu í sneiðum og borin fram heit strax.
Heil og hálfsoðin (mi-cuit) lifur í loftþéttum umbúðum er mjög góður kostur, þarf bara að taka úr ísskáp örstuttu fyrir notkun og skera í sneiðar.
Í dósum eða krukkum er hún ýmist heil (entier) sem þýðir að það eru bitar og „æðar“ í henni eða í bloc sem þýðir að hún er fínhökkuð. Mörgum finnst þetta besta afbrigðið því maður verður minnst var við lifraráferðina sem fólki getur þótt óspennandi. Þetta er ódýrasti kosturinn.
Með andalifur þykir best að drekka mjög sætt hvítvín, t.d. Montbazillac. Mér finnst líka kampavín passa mjög vel, en það get ég ekki drukkið sætt. Einnig er púrtvín gómsætt með andalifur.

Ostrur, 6 – 12 á mann (huîtres). Best er að kaupa þær á mörkuðum og láta opna þær fyrir sig. Annars þarf sérstakan hníf og mikla leikni. Ég bragðaði grillaðar ostrur með rjómasósu í fyrsta skipti á þessu ári, það var mjög ljúffengt en langoftast eru þær bara hráar á ís, bornar fram með sítrónubátum, rauðvínsediki með fínt hökkuðum skalottlauk (vinaigre à l’échalote), rúgbrauði (pain au seigle) og smjöri.
Ostrur eru alls ekki allra, sumir verða mjög veikir af þeim, sumum finnst þær bara óhugnanlegar, aðrir eru sólgnir í þær.

Ýmsar pylsur (saucissons sec) og kæfur (patés) eru alltaf skotheldir og klassískir forréttir, eða heilar ópillaðar rækjur með brauði og smjöri.

Svo er náttúrulega gott að kaupa crottin de chèvre, litla geitaosta, og skera í sneiðar og leggja ofan á fínskornar baguette-sneiðar og grilla stutta stund í ofni. Td. hunang eða ferskur basilik ofan á og grænt salat með og þið eruð komin með gómsætan forrétt.

Aðalréttir

Hinn hefðbundni aðalréttur jólanna er boudin blanc eða boudin noir. Þetta eru blóðpylsur einhvers konar sem eru ólíkar íslenska slátrinu því það sjást ekki fitubitar í þeim. Blóðpylsur eru alls ekki vondar en ég myndi aldrei hafa þetta á borðum hjá mér um jólin og þegar mér var boðið í fyrsta skipti í hefðbundin frönsk jól var höfð ein pylsa til að bragða á áður en sjálfur aðalrétturinn var borinn fram, það var eingöngu fyrir útlendinginn sem átti að fá að kynnast hefðunum. Boudin fæst hjá öllum slátrurum (boucher). Þetta er kannski svolítið eins og hangikjötið hjá okkur, tengist jólunum en sjaldan borðað á aðfangadagskvöld.

Mér heyrist þó flestir borða fuglakjöt, til dæmis kalkún (dinde) eða geldhana (chapon) með fyllingu sem er þá annað hvort keypt með fuglinum eða búin til frá grunni.

Annar góður og algengur aðalréttur sem ég hef oft á jólunum hér eru andabringur (magret de canard). Hér eru mjög fínar leiðbeiningar á íslensku um hvernig skal elda þær. Andabringur eiga alls ekki að vera gegnsteiktar, heldur vel bleikar, jafnvel blóðugar.
Með þeim ber ég yfirleitt fram kartöflubáta bakaða í ofni með grófu salti og ólífuolíu og epla- og perumauki sem ég sýð hægt niður í potti (um 6 epli og 6 perur í hálftíma eða meira) með lögg af calvados (eplabrandí frá Normandí – má sleppa) og kryddað með engifer (gingembre).

Fiskur eins og skötuselur (lotte) er vinsæll í kringum jólin til að hvíla sig á kjötátinu, sem og sjávarréttabakkar, sem annað hvort eru pantaðir hjá fisksala eða farið út að borða á einu af brasseríunum (í París, t.d. Bofinger, Wepler, La Rotonde Parnasse…).

Mér finnst samt stundum gott og einfalt að vera með lambalæri (gigot d’agneau). Franskt lambakjöt getur verið ljúffengt og, líkt og með fiskinn, er það fásinna hjá Íslendingum að vilja ekki bragða á því í útlöndum. Það getur vissulega verið misjafnt og langöruggast er að kaupa það hjá dýrum og fínum slátrurum. Ég panta gott læri fyrirfram hjá mínum slátrara og bragðið gabbar hvaða Íslending sem er.

Ostabakki

Frökkum finnst ostar órjúfanlegur hluti af vel heppnaðri veislumáltíð. Það fer alveg eftir smekk hvaða ostar eru á boðstólnum, það er nóg að hafa þrjá, en flottast að hafa 5 eða 6 mismunandi osta á bakkanum og þeir eru bornir fram á eftir aðalrétti en á undan desertinum.
Hér koma nokkrar uppástungur, ekki gleyma að osta á að kaupa hjá ostasala á matarmarkaði eða í ostabúð og mun betra er að ostarnir séu úr ógerlisneyddri mjólk (au lait cru).
Tomme de chèvre (hvítur harður geitaostur, algert sælgæti ef maður þolir geitaostabragðið sem er ekkert líkt norska brúna geitaostinum).
Beaufort, harður alpaostur, bragðmikill.
Roquefort, hinn eini sanni blái ostur. Margir borða hann með smjöri til að milda bragðið aðeins.
Munster, gulur, mjúkur að innan.
Reblochon, gulur og mjúkur, úr Ölpunum.
Brie, camembert, alltaf sígildir og sérlega góðir ostar.
Saint Marcelin, mjúkur og sterkur, seldur í leirskál.
Með ostabakkanum er oft borið fram grænt salat með vinaigrette-sósu.

Eftirréttir

Á jólunum er yfirleitt annað hvort súkkulaðiterta eða ísterta í formi eldiviðarlurks (buche de Noël). Lurkarnir fást í öllum matvörubúðum og bakaríum, og til er fjöldi uppskrifta, þá er búin til rúlluterta sem er svo skreytt vandlega með kremi, sem gerð er viðaráferð. Sjálf bý ég oftast til ís (var með toblerone-ís í gær) eða súkkulaðimús (mousse au chocolat) eftir þessari uppskrift:

SÚKKULAÐIMÚS
6 egg aðskilin (og þarf að vanda vel, engin rauða í hvítunum).
200 g dökkt súkkulaði
smá salt
Hvíturnar stífþeyttar með örlitlu salti. Súkkulaðið brætt í vatnbaði eða varlega í örbylgjuofni, rauðurnar þeyttar með gafli í skálinni sem músin verður í og súkkulaðinu hellt í mjórri bunu út í og hrært vel á meðan.
Setja þriðjung af hvítunum og blanda varlega með sleikju. Síðan blanda restinni smátt og smátt við án þess að hræra loftið úr. Það er allt í lagi þó músin sé dálítið mislit og ljós, hún jafnar sig í ísskáp. Geymist í minnst 3 klst. en þetta er mjög gott að gera daginn áður.
Hægt að setja smá appelsínulíkjör eða koníak út í súkkulaðið. Berið fram eina sér, eða t.d. með þeyttum rjóma og ávöxtum. Auðvitað má gera mjólkursúkkulaðimús ef fólk er ekki fyrir svarta súkkulaðið. Fyrir fín boð er auðvitað smart að láta músina stífna í ábætisskálunum eða glösum til dæmis, í staðinn fyrir að hafa hana í stóru skálinni.
Annars er gómsæta eftirrétti og aðrar uppskriftir að frönskum mat að finna í bókum Sigríðar Gunnarsdóttur, Sælkeraferð um Frakkland, Sælkeragöngur um París og Sælkeraflakk um Provence. Þær eru gefnar út hjá bókaforlaginu Sölku, Reykjavík. Til dæmis er pera í rauðvíni léttur og spennandi kostur, en hana má finna í Sælkeraferð um Frakkland.

AÐFERÐIR TIL AÐ BORÐA Á SIG NORMANDÍSKT GAT

Sumir hafa tvo aðalrétti, einn fiskrétt og einn kjötrétt, ásamt vitanlega forrétti, ostum og eftirrétti en það er ofát sem ég hef aldrei getað hugsað mér að taka þátt í.
Eins er til fyrirbrigðið Le trou Normand (Normandíska holan), en þá er fyrst borðað fjórréttað og desertinn er sorbet með calvados eða vodka út á og svo er aftur borðað fjórréttað. Þetta er enn meira ofát sem ég myndi aldrei láta plata mig út í heldur. Sorbetinn með áfenginu grefur holu í magann og myndar pláss fyrir næstu umferð.

Parísardaman óskar öllum lesendum sínum gleðilegra jóla!